Выбрать кафедру (специализацию) и писать на ней курсовые и диплом, а какие-то интересующие курсы, идущие не других специализациях, посещать дополнительно.
Или брать двойное руководство, убеждаю обоих руководителей, что Ваша тема относится к сфере интереса обоих кафедр